中國戰“疫”，鏖戰正酣，在舉國“足不出戶”、共克時艱的疫情也在無形中對諸多消費行業及其下游產業帶來重創。同時，由于疫情爆發在春節假期，原本火熱的餐飲、旅游及娛樂消費活動緊急停擺，相應也帶來了以餐廚垃圾處理為代表的一些固廢處理行業的進場垃圾量驟減，餐飲下游產業鏈持續承壓。

近年來，垃圾分類、豬瘟防控等工作的持續推進下，我國餐廚垃圾單獨收運處理體系初現雛形。防疫責任重于泰山，而作為城市環境衛生的持續重要保障，餐廚垃圾處理企業度過危機，維持正常運轉亦必不可少。在短期內入料垃圾大幅減少的客觀形勢下，如何幫助餐飲產業鏈下游的處理企業維持運營，盡可能避免疫情之下的“弱勢企業”在風浪中拋錨，是政府、行業和社會應當共同關注的話題。

一、疫情爆發，餐飲消費行業幾近停擺

本次新型肺炎病例自2019年底出現，1月20日前后進入大規模爆發期，截止2月17日確診人數已過7萬，傳染性和波及范圍已明顯大于2003年的非典。此輪疫情爆發后，餐飲消費行業幾近停擺。

圖1新冠肺炎疫情累計確診地圖(截至2月17日)

1) 常態下的餐飲行業競爭壓力較大

據E20研究院調研，我國餐飲行業的毛利率水平普遍在60～70%左右，而凈利率僅10%左右，除食材成本外，門店人工成本、房租物業等各項費用為主要支出構成。一方面，近年來食材成本增長而餐廳定價相對滯后，導致餐飲類企業的毛利率有一定程度下降;另一方面，大眾消費習慣的改變使得餐飲企業更偏向用租金更高的商業購物中心門店代替街邊門店，導致商鋪租金不斷上升。在人工成本方面，為減緩門店員工流失率，保證門店服務質量的穩定性與標準化，加之社保政策趨嚴、對員工住宿等福利要求的不斷規范，餐飲行業的人力成本也在攀升。

近年來中國餐飲行業財務投資或并購投資的知名成功案例并不多見，A股市場更是鮮有餐飲企業上市。資本與餐飲相結合后的標準化、規模化擴張效果并不理想，“高大上”的管理理念與落地的門店業務如何有機結合，是投資機構需要解決的問題。再加之退出路徑、周期的不明朗，導致餐飲企業融資市場并不活躍。

此外，餐飲行業由于缺少可抵押的硬性資產(如廠房、設備等)，在銀行端較難獲得債權性資金支持。多數餐飲企業靠自有資金擴張，發展速度緩慢。

從競爭格局上來看，餐飲行業集中度不高，參與主體競爭激烈。2016年餐飲百強企業營業收入僅占全國餐飲收入的6.1%。中國限額以上的餐飲企業2018年～2019年有所下降，且收入占餐飲業總收入比重逐年下降。

圖2限額以上餐飲企業收入近年來占餐飲市場收入比重逐年降低

資料來源：統計局，晟道投資整理

(注：限額以上的餐飲企業是指年營業額200萬元人民幣以上的餐飲企業)

2) “黑天鵝”突襲，疫情爆發后餐飲行業步入“至暗時刻”

現狀：多數餐飲品牌門店停業，經營壓力較大。受疫情影響，多數餐飲品牌暫停營業或縮短營業時間，只開放一部分外賣。海底撈、太二等多數餐飲品牌全部門店停業;考慮到疫情期間居民聚會、外出就餐明顯減少，而餐飲門店為應對春節高峰又會加大采購與備貨，雙重擠壓下使餐飲企業面臨較大的經營壓力。

表1餐飲品牌疫情期間營業情況統計

資料來源：公司官網、官方微信、招商證券

2月5日，在北京市新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作新聞發布會上，北京市市場監管局副局長陳言楷介紹了本市日前印發的《關于進一步加強疫情防控期間群體性聚餐管控的通知》。陳言楷介紹說，目前北京市餐飲企業共有87000多戶，其中大型餐飲企業有137家，中型餐飲企業有2萬多家，小微餐飲47000多家。春節期間還在營業的餐飲單位有11500多家，占全市餐飲經營門店的13%左右，近2萬外賣小哥在送餐。疫情當前，餐飲消費行業所受影響可見一斑。

與餐飲類企業的幾近停擺相反，受疫情影響，線上生鮮類供應商承接了大批春節期間的餐飲需求。以盒馬鮮生為代表的一些供應商線上單量需求激增，用工需求激增。2月3日，阿里巴巴集團旗下盒馬鮮生超市公開宣布接納云海肴、青年餐廳(北京)的員工到盒馬各地門店工作，并“喊話”其他餐飲企業，發出“招工令”。“招工令”一出便引發了廣泛討論，業界將這種做法稱為“共享員工”。

表2餐飲企業與超市嘗試共享員工自救

制圖：人民網

隨著各地企業、政策的逐步出臺，餐飲企業的困境越來越多地得到了社會的關注和幫扶。共享員工機制代表著餐飲行業上、中游主體在疫情面前的積極自救，而下游企業由于作用不同、運營模式區別較大，則很難找到類似的模式進行自救。

二、供應驟減，餐廚垃圾處理行業迎來大考

在餐飲行業普遍受到疫情重創的同時，位于餐飲行業下游的餐廚垃圾處理行業則以更為弱勢的地位迎來大考。

圖3餐飲行業的物質流流向及產業鏈圖解

在餐飲行業產業鏈中，下游餐廚垃圾處理是近年來隨著垃圾分類的強勢推進逐步趨暖的固廢細分行業之一，多數餐廚處理企業規模不大，商業模式相對單一，主要收入來源取決于進場餐廚垃圾量，在面對市場供應風險時，餐廚處理企業，尤其是業務板塊較為單一的中小型餐廚處理企業極易陷入危機。

1) 處理企業：行業格局初建，無“保底”的市場供應風險帶來現金流危機

目前我國以地方政府主導、企業運作、產生單位參與、收運一體化的模式，已經逐漸形成完整的餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理的產業鏈。

隨著餐廚垃圾處理資源化無害化的推進，餐廚垃圾逐漸形成定點收集、統一運輸、集中處置的模式。餐廚垃圾處理行業的服務鏈上游為餐飲垃圾提供者——餐飲企業、單位食堂、商場等場所的餐飲單位，中游為系統解決方案提供商，下游為以設備制造、工程技術為主的運營服務商。

圖 4餐廚垃圾產業鏈及服務鏈分析

從服務鏈看，企業完成了餐廚垃圾收運、處理處置及產品資源化的全過程。目前我國已經建立了較為合理的收運模式：由城市環境管理部門統籌協調，建立了特許經營制度，將餐廚垃圾交由特許經營企業實行統一收運;建立臺賬制度，解決餐廚垃圾的來源、種類及處置中的問題，對餐廚垃圾進行無害化集中處理，并將產品進行資源化利用。

整體來看，我國餐廚垃圾的管理施行已有十余年，諸多城市已形成系統的餐廚垃圾全流程管理體系，實施效果良好。但前端管控不嚴導致餐廚垃圾(及地溝油)流入不法渠道的情況仍時有發生，同時末端產品(有機肥)的消納問題也遲遲沒有得到徹底解決，(鏈接→薛濤：四維集約，合縱連橫—固廢產業年度盤點)。此次的新型冠狀病毒疫情的爆發對餐廚垃圾處理行業無疑是雪上加霜，對本就入廠垃圾量不足的餐廚垃圾處理廠帶來了更大的挑戰。

據E20研究院調研，受到疫情影響，多地餐廚垃圾處理廠春節期間進場的餐廚垃圾總量不及平日的20%，且與來自居民端的廚余垃圾不同，餐廚垃圾處理企業的多數在手合同并無政府承諾的保底量，據某餐廚處理企業透露，其包含保底量相關條款的項目占比不足三成。而另一方面，在防疫的高要求下，政府對餐廚垃圾的及時、安全處理提出了高于平日的要求，下游處理企業入料驟減卻不得不繼續高水平運轉，為企業帶來較大的現金流壓力。

此外，項目合同簽訂時，關于不可抗力的條款多為關于雙方責權免除的內容，對支付情況甚少涉及，因此在疫情之下，企業的運轉危機依靠原有合同較難得到緩解。為此，E20研究院向環保能源基礎設施領域專業律師，北京觀韜中茂(杭州)律師事務所合伙人陳國強進行了專業請教。

Q：此次疫情對環保企業的影響有多大?

陳國強律師：相比對整個社會經濟的影響，疫情對環保行業的整體影響相對有限，比如城鎮污水處理、生活垃圾處理等行業還是在正常運行，受疫情影響醫療廢物處置行業處理量也有上升。當然，環境設備制造和環境工程的業務會受到一定程度的影響。

Q: 項目合同中的不可抗力條款包括哪些?

陳國強律師：不可抗力是指不能預見、不能避免并不能克服的客觀情況。就本次疫情，對環保企業而言，在設備供貨、工程施工等領域都會構成不可抗力。但具體還應根據合同履行情況進行判斷，不能一概而論。

Q: 對于運營企業，如餐廚、廚余垃圾處理企業而言，不可抗力的條款適用性如何?

陳國強律師：對一些服務于政府的環保企業而言，比如餐廚處理行業，如果沒有垃圾處理保底量，應可以不可抗力或情勢變更為由尋求政府補償。

Q：補償可能的依據有哪些呢?當下是否有可行的方式?

陳國強律師：從公平角度，此階段企業的主要損失為人工成本、融資成本、資產折舊/攤銷、應付稅費等，可以爭取由政府承當大部分損失。可以以直接現金支付補償也可以通過延遲特許經營期等模式給予補償。

陳律師表示，政府也清楚認識到疫情對經濟的影響，各地都會陸續出臺一些扶持企業的政策，但整體而言，因為影響企業多，政府財力也相對有限，因此更多的是一些延遲繳付稅費的影響，以及少量金額的減免。企業更多應該關注的是自身現金流，因此應充分利用金融機構的融資優惠政策，積極申請新增貸款或者延遲還款等。涉及應付款或者應付工資的，也應提前與收款方及員工協商延遲支付。

特別提示，餐廚垃圾處理企業可關注金融機構的相關政策，現金流不出問題，就還有希望。

2) 地方政府：垃圾分類、“豬瘟”防控初見曙光，切忌因“疫”前功盡棄

體系搭建久久為功，行業初現曙光

從地方政府的角度來看，我國餐廚垃圾管理的制度建立耗時不短。尤其是近兩年來垃圾分類工作如火如荼展開，隨著全流程體系的逐步建立，末端的各類處理設施運營初步得到保障，而餐廚垃圾處理行業正是其中的典型代表。此外，去年以來爆發的非洲豬瘟事件對餐廚垃圾的單獨收運、處理均提出了較高要求，而末端處理設施的正常運轉，亦是對豬瘟防控工作的重要支持。這一城市環境衛生基本保障體系的順利搭建并非一日之功，而疫情帶來的供應風險對末端尚處于發展初期的中小型餐廚垃圾處理企業而言，卻可能成為“生死大考”。

我國餐廚廢棄物管理工作的大面積開展已有十年之久。2010年5月，國家發改委、住建部、環保部、農業部四部委聯合發布《關于組織開展城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點工作的通知》(發改辦環資[2010]1020號)(以下簡稱“通知”)，正式拉開了餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理城市試點工作大幕。“十二五”期間，我國共分五批次，設立試點城市100個，基本囊括了我們國家的一線、二線，還有部分三線城市，標志著我國餐廚廢棄物處理的市場全面打開。

此外，餐飲垃圾作為垃圾分類的排頭兵，第一批作為強制分類的類別進入政府管理者的視野。2017年3月，國家發改委、住建部發布了《生活垃圾分類制度實施方案》，《方案》明確，在直轄市、省會城市、計劃單列市以及第一批生活垃圾分類示范城市的城區范圍內先行實施生活垃圾強制分類。為貫徹落實《中共中央國務院關于加快推進生態文明建設的意見》(中發〔2015〕12號)、《國務院辦公廳關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》(國辦發〔2010〕36號)精神，緩解中央和國家機關餐廚垃圾處理、消納等問題，國管局、中直管理局下發了《關于在中央和國家機關推進餐廚垃圾就地資源化處理的通知》，以企事業單位為突破點，推動餐廚垃圾資源化處理。

多年來，餐廚垃圾處理行業一度成本高企，而處理補貼價格平平，導致企業運營艱難。據E20研究院觀察，近年來在政府多部門聯合管控下，這一現象已有明顯好轉。

圖5餐廚垃圾收處類項目價格已初現上升態勢

餐廚處理政企唇齒相依，風浪面前攜手方能自救

與其他完全市場化的細分領域不同，環保行業的市場化進程中，多數仍保留公用事業的屬性，這也使得環保企業跟政府的關系尤為密切。餐廚垃圾的市場化處理，不僅僅是企業盈利的市場行為，也是關系到城市環境衛生、食品安全等相關環節必不可少的基礎保障。

由于商業模式的局限性，我國餐廚垃圾處理行業在萌芽期多年踟躕不前，近年來獲利于垃圾分類的政策推動，行業初現暖意，參與主體大多規模不大，抗風險能力與焚燒類龍頭固廢企業有明顯差距。而疫情當前，政府層面尚無針對環保等具有一定公用屬性卻面臨供應風險的中小企業出臺相關扶持政策。

槍響之后沒有贏家，在這場固廢戰“疫”中，企業與政府唇齒相依，面臨共同的危機，企業一旦“崩盤”在即，政府的公共管理也將步履維艱，而去年以來不斷努力推進的垃圾分類成果和“非洲豬瘟”防控下初步完善的餐廚垃圾單獨收運處理的產業鏈亦將隨之毀于一旦。因此，危機面前更應加強企業與地方政府的溝通，這是雙方共同面對的危機，需要行業共同攜手應對。

三、消費領域陸續迎來扶持，下游處理企業呼吁政策傾斜

近日，為扶持疫情之下收到影響較大的幾大消費領域，國家、地方均出臺了相應政策緩解企業運營壓力。

2月6日，財政部、稅務總局發布《關于支持新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控有關稅收政策的公告》。公告指出，受疫情影響較大的交通運輸、餐飲、住宿、旅游(指旅行社及相關服務、游覽景區管理兩類)四大類困難行業企業，2020年度發生的虧損，最長結轉年限由5年延長至8年。這意味著，因疫情發生虧損的部分旅游相關企業可以把虧損額向未來8年分攤，用以沖抵以后幾年的所得額，進而降低稅負。

金融機構也相繼對受到疫情影響的企業提供了紓困基金。據金融時報報道，為更好支持疫情防控企業、推動實體經濟穩健發展，中國工商銀行專門設立支持疫情防控專項基金20億元，為抗擊疫情相關企業提供股權融資等支持，助力防疫相關企業增強資本實力和抵御風險能力，提升物資生產和服務保障能力。自1月24日以來，工行已經緊急投放貸款超過430億元，有效支持了防疫企業以及其他企業生產經營。此外，亦有公募積極布局“防疫債基”。有關疫情防控的債券近期相繼問世。從上交所公告看，2月6日以來，就有廣東東陽光科技控股股份有限公司、興業證券、九州通等公告發布“疫情防控債”。比如九州通2月7日發行完成了2020年度第二期超短期融資券。這是湖北省發行的首單疫情防控債，將用于補充與抗擊新冠病毒肺炎疫情相關的流動資金及償還有息債務。

地方政府層面，隨著復工復產工作的穩步推進，多地開始陸續對受到疫情影響的企業提供針對性的扶持政策。例如，寧波市出臺《關于打贏疫情防控阻擊戰幫扶中小企業共渡難關的十八條政策意見》，涵蓋社保、金融、財稅、外貿、房租等方面，共涉及中小企業27萬余戶，受疫情影響正常生產經營遇到暫時性困難的企業，臨時性下浮社會保險費率，鼓勵市內銀行法人機構按照總規模100億元額度，為受疫情影響較大的企業貸款減免3個月利息。中共寧波市委、寧波市人民政府出臺《關于促進企業復工復產的若干意見》，對疫情防控期間的水電氣價進行調整，允許“欠費不停供”、緩交社會保險費、給予金融機構獎勵以鼓勵其向中小微企業提供金融幫助等。寧波市國家保險創新綜合試驗區實施領導小組出臺保險專項政策，借助金融創新的市場力量，從減費讓利、穩定外貿、保障物資供應、提高保險服務質效等多個方面支持“防疫+穩產”，發揮保險服務社會治理的功能。為寧波首批3300余家投保政策性小微企業財產保險、安全生產責任保險、環境污染責任保險的企業復工防控給予技術支持;各保險機構對受疫情影響較嚴重企業的涉企險種不拒保、不斷保;在6月底前，對投保城鄉小額貸款保證保險、建設工程綜合保險、關稅保證保險、政府統保平臺出口信用保險等險種的全市中小企業至少平均降費20%，鼓勵出口企業加保出運前保險，保費扶持比例提高至50%。

圖6寧波市關于企業復工復產的通知節選

短期來看，E20研究院固廢產業研究中心高級行業分析師李少甫表示，針對環保領域尤其是餐廚垃圾處理企業而言，依靠金融機構緩解現金流問題仍存在一定困難。對大多數運營中的餐廚企業而言，大多金融機構對疫情當下的基本保障是不抽貸不斷貸，少數銀行給一個下浮的貸款利率(也是續貸)。新的貸款還是不太可能的，畢竟程序上面還是沒有變，該有抵押還是要有抵押，該有資產還是要有資產，總不能允許重復貸款。政府有一些紓困資金，但在疫情防控的關鍵時刻，醫療器械等相關度更強、餐飲旅游等受創更為嚴重的行業的困難更為突出，當前的政府資金較難流入環保這個領域。對于上市的環保企業而言，發債和增發都有政策支持，解決方案相對較多，而中小微環保企業，則急需行業發聲，呼吁政策傾斜。

長期來看，對于受到疫情影響，但尚能維持運營的中大型餐廚處理企業，通過延遲特許經營期等模式給予補償，或適當利用調價機制進行調整予以補貼則是業內認為更為可行的方案。對疫情期間受到影響的運營企業而言，延長運營期可一定程度上彌補前一階段的經濟損失，而對于地方政府而言，餐廚垃圾處理運營合同到期后需面臨再次招標，延長經營期對政府而言影響不大。在當前各類扶持政策優先向醫療、消費相關領域傾斜的形勢下，環保運營類企業在呼吁政策關注的同時，仍在堅守崗位共克時艱，作為公共環境管理的責任主體，地方政府亦應適當關注此類中小微企業的生存問題，唇亡齒寒，“政企”相依，維持餐廚垃圾等環保運營類企業的基本生存，既是維護經濟社會保持平穩發展的重要環節，也是保障環境衛生，城市正常運轉的后方抗“疫”戰。

E20研究院固廢研究團隊介紹

編輯：陳偉浩